Hae Anna.fi-sivustolta

Imelletty perunalaatikko

Viestiketju osiossa 'Juhlaruoka' , käynnistäjänä Kirsi, 18.12.2005.

  1. häh! Vierailija


    Että mitä taasen! Oma perunalaatikkoni on priimaa, eikäs e ole tuuvinkia koska ei tarvitse olla. Ei ole uussia vaan sellaista jonkin verran juoksevaa... Mitä se tuuvinki on?
    Tärkkelys aiheuttaa kemiallisen reaktion, sokeriahan siihen lisätään myös mutta ei suolaa eli ei suolaa edes perunoiden keittovaiheessa. Perunasose täytyy lämmintä kun jauhot lisätään. Aina on oma laatikkoni onnistunut ihan normaalissa suomalaisessa sisälämpötilassa. Vedottomassa paikassa täytyy antaa imeltyä.
    Kyllä nuo uusavuttomien jutut ovat ihmeellisiä suoraan sanoen!
     
  2. .. Vierailija

    No jos esim lukee täältä topikista vaikka sen reseptin kunnolla (sama marttojen sivuilla) niin siinäkin kerrotaan noista lämpötiloista, jotka mahdollistavat imeltymisen, en jaksa nyt tähän selittää. Huoneenlämmössä perunat vaan alkaa käymään, mutta jokainen tavallaan. Ajattelin vain että täällä puhutaan otsikon mukaan imelletystä perunalaatikosta eli tuuvingista :) Moni ei välttämättä ole ees maistanut OIKEAA sellaista. Mutta perunalaatikoita on monia, mutta aito hämäläinen tuuvinki tehdään juuri sen ohjeen mukaan mikä täällä oli ja mistä alussa mainitsin.
     
  3. .. Vierailija

    niin eikä siihen lisätä mitää sokeria/siirappia vaan oikea lämpötila imellyttämisessä tuo sen makeuden. NI.
     
  4. .. Vierailija

    'Usein erittäin paha puute on imellyksen ohjeissa. Monesti sanotaan vain, että jätetään sose lämpimään paikkaan. Useimmat nykyihmiset kuvittelevan tuollaiset 30 astetta olevan lämpimän paikan, mutta siinä lämpötilassa sose ennemmin pilaantuu kuin imeltyy. Imeltymisessä perunan tärkkelys hajoaa sokereiksi, ja prosessissa tarvittava amylaasi -niminen entsyymi tulee soseeseen lisättävästä viljasta. Amylaasia on viljassa kahta muotoa. Amylaasin beta -muodon toiminnan optimilämpötila on noin 62 - 65 astetta ja alfa -muodon noin 72 – 75 astetta. Molemmat hajottavat tärkkelystä sokereiksi, mutta hiukan erilaisiksi, ja molempien toimintaa tarvitaan. Itse imellytän sosetta sähköhellan uunissa n. 55 asteen lämpötilassa ja valvon lisäksi soseen lämpötilaa sähköisellä kinkunpaistomittarilla. Sosetta on hyvä sekoittaa imeltymisen aikana ja jauhojakin voi lisätä. Imeltynyt sose löystyy hyvin huomattavasti ja maistuu imelältä'
    Siinäpä lainaus tuolta alusta.
     
  5. Uuno Niskalaukaus Uusi jäsen

    liittynyt:
    25.01.2011
    Viestejä:
    621
    Saadut tykkäykset:
    0
    Vain yhdistettynä oikeaan lämpötilaan. Tosin pyyhkeeseen kääräisty valurautapata tai vastaava hyvin lämpöä varaava astia kyllä pitää sen lämpötilan kohdillaan pidemmänkin ajan jos tosiaan on lämpöisessä ja vedottomassa paikassa, kuten vaikkapa mikrossa. Kylmälaukku on toki ihan yliveto tähän tarkoitukseen, ja mikä ettei 60-asteinen uunikin, joskin se on aika energiaa tuhlaava tapa.

    Summa summarum, kemiallisesti kaikkein parhaimman tuloksen saavuttanee juuri prikulleen oikeaan lämpötilaan säädetty sous-vide keitin, mutta eiköhän noilla "vanhan kansan" nikseilläkin vähintäänkin tyydyttävään tulokseen päästä.
     
  6. Amyla Vierailija

    Kannattaa unohtaa kaikki ohjeet missä neuvotaan imellyttämään alle 60 asteen lämpötilassa.

    Perunat voi keittää kuorittuina tai kuorineen.

    Kun keittää sopivan niukassa vedessä niin silloin voi soseuttaa suoraan veteen. Muuten keitivesi otetaan talteen ja lisätää soseeseen niin että sose hiukan notkistuu. Annetaan hiukan jäähtyä ja jauhot sekaan kun soseutetaan. Amylaasireaktiot tarvii vettä.

    Annetaan soseen jäähtyä noin 60 asteiseksi.

    Beetta-amylaasireaktion optilämpötila on 62-67 astetta. Asetetaan uunin lämpö 70 asteeseen. Annetaan imeltyä tässä lämmössä 1-2 tuntia.

    Alfa-amylaasireaktion optimilämpötila on 72-77 astetta. Asetetaan uunin lämpö 80 asteeseen. Annetaan imeltyä tässä lämmössä 1-4 tuntia.
    Kokonaisimeltymisaika on 2-6 tuntia.

    Lisätään suola, voi ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä tai notkeaa puuroa. Täytetään vuoat noin puolilleen. Pinnalle voidaan ripotella korppujauhoa ja voinokareita.

    Paistetaan 2-3 tuntia.

    Huomioitavaa: Soseen lämpötila on muutaman asteen uunin lämpötilaa jäljessä!
     
  7. Jx Aktiivinen jäsen

    liittynyt:
    03.07.2006
    Viestejä:
    21 044
    Saadut tykkäykset:
    17
    Ja ne joilla ei ole sähkö uunia oikaisevat käyttämällä siirappia ja hyvää tulee. Laatikot tulevaa joulua varten kaikki kolme tehtynä pakastimeen.
     
  8. Näppituntumalla Vierailija

    Isoäidit teki näppituntumalla kokemuksella. Nopea soseutus ja jauhojen lisääminen lähes 80 asteiseen soseen. Tämän tavoitteena on imeltää maksimaalisesti. Ilmeltymisastia pidettiin kuuman hellan kulmalla. Kun sose on lisää jäähtynyt lisättiin jauhoa 1 tunnin kuluttua niin että varmistettiin imeltymisen jatkuminen - ensimmäinen jauhojen lisäys tapahtui riskialueella ja oli mahdollista että jauhot "paloi" niin että imeltyminen ei onnistunutkaan. Imeltymistä jatkettiin kuuman hellan kulmalla ja soseen lämpötila pyrittiin pitämään 65-75 asteisena. Imeltymisaika yhteensä 2-6 tuntia.

    Kokeilla oli omia kikkoja millä taattiin maksimaalinen imellytystulos, vaikka mitään tietoa kokeilla ei ollutkaan alfa-amylaasireaktiosta ja beetta-amylaasireaktiosta. Se tiedettiin että jos imellyttämislämpötila laskee alle 60 asteen, niin silloin alkaa haitallisena pidetty happanemisreaktio.
     
  9. Alle 60 asteessa imellyttämistä kannattaa välttää. Alle 60 asteessa alkaa hapanreaktiot. Lisäksi alle 60 asteessa imeltymisreaktiot hidastuvat murto-osaan verrattuna ilmeltymisreaktion optimilämpötilan ja nopeuteen. Beetta-amylaasi imeltymisreaktion optimilämpötila on noin 65 (63-67) astetta ja alfa-amylaasi imeltymisreaktion optimilämpötila on 75 (73-77) astetta. Jo muutaman asteen heitto optimilämpötilasta hidastaa imeltymisreaktiota oleellisesti. Optimilämpötilassa sose imeltyy riittävästi 2-6 tunnissa. Imeltymisreaktiot tarvii myös vettä, kannattaakin lisätä soseuttamisen ja jauhojen lisäyksen yhteydessä vettä niin että sose hiukan notkistuu.
     
  10. Oli Arkiruokaa Vierailija


    Vielä 60-luvulla monessa taloudessa leivottiin kerran viikossa ja samalla valmistettiin imelletty perunalaatikko. Kun sitä tehtiin kolmekin isoa vuoallista, niin sitä riitti arkiruoaksi viikollekin.
     
  11. Imellä Oikein Vierailija

    Voisiko syynä olla jauhojen lisääminen liian kuumaan soseeseen. Kun soseen lämpötila on yli 75 astetta niin silloin jauhojen palmisriski kasvaa. Perunat ja keitinvesi täytyy jäähdyttää 75 asteeseen ja vasta silloin lisätään jauho. Soseen voi laittaa 65-70 asteiseen uuniin imeltymään. Imellyksen voi tarkistaa maistamalla noin 1/2 tunnin kuluttua. Jos sose on makeutunut jauhoja voi lisätä vain hiukan. Jos sose ei ole makeutunut, niin silloin voi jauhoja lisätä runsaammin. Imellys on valmis 3-6 tunnissa. Nyt voi katkaista virran ja jatkaa imellystä muutaman tunnin, tai aamuun.
     
  12. vierailija Vierailija

    Imeltyminen vaatii myös vettä. Nyt sose oli liian kuivaa ja mitään ei tapahtunut. Kun lisäsin 70 asteista vettä niin että sose selvästi notkistui, niin jo muutaman minuutin kuluttua alkoi makeus tuntumaan.
     
  13. vierailija Vierailija

    Parhaiten imeltyminen onnistuu imeltymisen optimilämpötilassa eli noin 65-75 asteisessa sähköuunissa. Soseen tulee ollaa vedellä notkistettu.
     
  14. vierailija Vierailija

    Imeltämisen optimilämpötilat on 65 ja 75 astetta.
     
  15. vierailija Vierailija

    Ei 50 astetta riitä imeltämiseen. Silloin kun jauhot sekoittaa 77 asteiseen soseeseen, niin 50 asteinen lämpö riittää hidastamaan jäähtymistä niin että sose imeltyy jopa niin että sen huomaa.
     
  16. vierailija Vierailija

    Viikarin ohjekin johtaa harhaan kun siinä annetaan liian alhainen imeltymislämpötila. Imeltyminen perustuu kahteen amylaasireaktioon. Alfareaktion optimilämpötila on noin 75 astetta ja beettareaktion optimilämpötila on noin 65 astetta. Erinomainen imeltymistulos saavutetaan kun soseen lämpötila on imeltymisaikana noin 65-70 astetta. Reaktiot ovat voimakkaasti lämpötilaherkkiä. Kun sose jäähtyy noin 60 asteeseen niin silloin imeltymisnopeus hidastuu murto-osaan optimilämpötilan nopeudesta ja tärkeä alfa-reaktio menetetään kokonaan.
     
  17. vierailija Vierailija

    Matala imellyttämislämpöltila perustuu siihen että imeltäminen aloitetaan sekoittamalla jauho lähes 80 asteiseen vedellä notkistettuun soseeseen. Kun sose on 60 asteisessa ympäristössä tai hyvin vällyillä eristettynä tai 60 asteisessa uunissa, niin silloin sose jäähtyy niin hitaasti että ensin ehtii toimimaan alfa-amylaasireaktiot ja kun jäähtyminen jatkuu niin sen jälkeen toimii beetta-amylaasi reaktiot. Kun soseen jäähtyminen 60 asteeseen kestää 2-6 tuntia niin silloin on usein saavutettu riittävä imeltymisaste. Jos samaan imeltymiseen halutaan alle 60 asteessa, niin silloin imeltymisaika on jopa useita vuorokausia, mikä on käytännössä riskialtista haitallisten reaktioiden takia.
     
  18. vierailija Vierailija

    Monessa taloudessa paras paikka imellyttää on 65-75 asteinen uuni.
     
  19. vierailija Vierailija

    Imeltämineen kannattaakin aloittaa niin että 78 asteiseen vedellä ohenettuun soseeseen sekoitetaan jauho ja sose laitetaan 65 asteiseen uuniin imeltymään. Kun sose jäähtyy uunissa 2-3 tuntia niin aluksi noin 75asteessa muodostuu alfareaktiossa useitakin makeita dekstriinejä ja noin 65asteessa muodostuu maltoosia.

    Ei mikään ihme että nykyisillä "hälläväliä lämpötila" tyylisillä ohjeilla saadaan hälläväliä lopputuloksia.
     
  20. vierailija Vierailija

    55 astetta on tehokas hapattaja !!!
     
  21. vierailija Vierailija

    Kun vedellä notkistetun soseen imeltää amylaasireaktioiden optimilämpötiloissa, niin kaikki perunalajikkeet imeltyy.
     
  22. vierailija Vierailija

    Mielestäni sama hapattaako soseen huoneenlämmössä tai 50 asteessa tai alle 60 asteessa.
     
  23. vierailija Vierailija

    Voidaan hyödyntää perunoiden keittolämpöä imeltämisessä.

    Kun sose jäähdytetään ja jauho lisätään 76 asteiseen vedellä notkistettuun soseeseen Sose eristetään hyvin vällyihin ja sose sijoitetaan lämpimään paikkaan, niin silloin sose jäähtyy niin hitaasti että 75 asteen amylaasireaktioille ja 65 asteen amylaasireaktiolle jää riittävästi aikaa imeltää sose riittävän makeaksi 3-6 tunnissa. Muutaman tunnin voi imeltää lisää - vaikka yön yli.
     
Kaikki kentät ovat pakollisia
Luonnos tallennettu Luonnos poistettu

Jaa tämä sivu

Alibi
Anna
Deko
Dome
Erä
Hymy
Kaksplus
Kippari
Kotilääkäri
Kotiliesi
Koululainen
Ruoka.fi
Parnasso
Seura
Suomen Kuvalehti
TM Rakennusmaailma
Tekniikan Maailma
Vauhdin Maailma
Golfpiste
Vene
Nettiauto
Ampparit
Plaza
Muropaketti