Pakastettu liha syynä
vetisyyteen
Tehtaassa valmistettuun
jauhelihaan ei saa lisätä mitään
muuta kuin lihaa: siinä ei saa olla
lisäaineita, verta tai edes vettä.
Mutta se, mitä tehtaassa
jauhettuun jauhelihaan saa lisätä,
on pakastettu liha. Voisiko
pakastettu liha aiheuttaa lihan
lillumisen nesteessä
paistettaessa?
- Ei voi, me olemme kokeilleet
sitä, eikä siinä ollut minkäänlaista
eroa, vastaa Atrian Nordblom.
Mutta
Elintarviketurvallisuusvirastossa
ollaan asiasta toista mieltä. Eviran
mielestä pakastetun lihan käyttö
teollisesti valmistetussa
jauhelihassa tekee jauhelihan
vetiseksi.
- Totta kai silloin, kun liha on
pakastettu, niin siitä voi irrota
enemmän nestettä kuin
pakastamattomasta lihasta.
Pakastusvaiheessa solurakenne
ikään kuin rikkoutuu, ja silloin
siitä vapautuu enemmän nestettä
paistamisen tai säilytyksen
aikana, sanoo ylitarkastaja Taina
Niskanen.
Myös muut teollisuuden edustajat
myöntävät, että pakastetun lihan
runsas käyttö jauhelihassa lisää
jauhelihan vetisyyttä
paistettaessa.
- Niissä tapauksissa, joissa
nesteen määrä on suuri, on
käytetty pakastettua lihaa
runsaita määriä, HK Ruokatalon
Sukula sanoo.
Kuusi seitsemästä
valmistuttajasta käyttää
pakastettua lihaa
Pakastettua lihaa saa lain
mukaan käyttää teollisesti
valmistetussa jauhelihassa,
vaikka paketin kyljessä ei lue
pakastetusta lihasta sanaakaan.
Kysyimme seitsemältä eri
suojakaasuun pakatun
jauhelihan valmistajalta,
käyttävätkö ne jauhelihassaan
pakastettua lihaa. Suurimmat
valmistajat Atria, Snellman ja HK
Ruokatalo kertovat käyttävänsä
ainakin satunnaisesti pakastettua
lihaa. Snellman kertoi, että
pakastetun lihan osuus voi olla
jopa 20 prosenttia tuotteesta.
Vain Saarioinen vastasi, ettei
käytä pakastettua jauhelihaa
lainkaan.
Käyttääkö pakastettua lihaa?
Snellman - kyllä
HK - Kyllä
Järvi Suomen Portti - Kyllä
Saarioinen - EI
Atria - kyllä
Tamminen - kyllä
Pirkka - kyllä
Teollisuus kertoi
Kuningaskuluttajalle käyttävänsä
pakastettua lihaa tasaamaan
kysynnän vaihteluita. Välillä
jauhelihan kysyntä on pienempää
kuin tuotanto, ja silloin ylijäänyt
liha pakastetaan ja jauhetaan
myöhemmin tuoreen jauhelihan
joukkoon. Pakastettua lihaa myös
käytetään tuoreen jauhelihan
jäähdyttämiseen ennen
pakkaamista, sillä jauheliha
lämpenee helposti liikaa
jauhamisprosessin aikana.
Kuinka paljon teollisuus käyttää
pakastettua jauhelihaa?
- Se vaihtelee yleensä 5-10 %
välillä kokonaismäärästä, kertoo
Järvi-Suomen Portin Tapio Eeva.
- 5-10 prosenttia on pakastettua
lihaa, vastaa HK Ruokatalon Jyrki
Sukula.
Eli esimerkiksi kaupassa
myytävässä suojakaasuun
pakatussa HK:n
nautasikajauhelihassa voi
hyvinkin olla pakastettua lihaa
muun jauhelihan joukossa jopa
kymmenesosan.
Vaikka Atrian
nautasikajauhelihasta irtosi
paljon nestettä, Atria kiistä
käyttävänsä pakastettua
jauhelihaa paljon.
- Yleensä sitä käytetään sen takia,
että jauheliha pitää jäähdyttää
ennen jauhatusta, mutta
pääsääntöisesti liha on aina
tuoretta, Nordbolm painottaa.
