Re: ruisleivän ohje aloittelijalle
23.8.2005 klo 06:17:32Marja K
Tässä on hyvä ja selkeä ohje. Se on kopioitu Kainuun leivän sivulta. Itse teen melkein samalla tavalla, en mittaa lämpötiloja ja paistan vähän miedommassa lämpötilassa 225-250 asteessa. Lisäksi lisään taikinan juureen ruokalusikallisen hunajaa, se polttaa hiivan maun pois.
En tee reikäleipiä vaan tavallisia pyöreitä kupuleipiä
Vaikka olen paistanut vuosia itse ruisleipää, kopion aikoinaan tämän ohjeen myös itselleni koska se on niin selkeä.
Aito kainuulainen ruisleipä, eli hapanleipätaikinan ohje
Neljän reikäleivän taikinaan tarvitset
1 l vettä
100 g hapatinta
1 rkl suolaa
50 g hiivaa
1 kg ruisjauhoja
250 g ruissihtijauhoja
Ruisleivän teko aloitetaan tekemällä leivän siemen eli hapatin.
1,5 dl vettä
5dl piimää
9-10 dl ruisjauhoja
Annoksesta tulee kuusi 100 g painoista hapatinpalaa. Varaa aikaa hapattimen tekoon koko vuorokausi. Aamulla sekoitetaan vesi ja 4 dl piimää ja lämmitetään seos varovasti haaleaksi (25 30 astetta). Lämpötilaa kannattaa kokeilla sormella, sillä happaneminen alkaa ja onnistuu vain suotuisassa lämpötilassa.
Joukkoon vatkataan 3 dl ruisjauhoja, mielellään puisella haarukalla tai kapustalla. Vellimäinen seos vatkataan kuohuvaksi ja vaaleaksi. Astia peitetään kannella, mutta jätetään kansi hieman raolleen, jotta seos saa ilmaa.
Jätetään seos happanemaan lämpimään ja vedottomaan paikkaan koko päiväksi. Vatkataan sitä kuitenkin silloin tällöin, jotta happaneminen edistyisi paremmin.
Illalla tarkastetaan haju ja maku. Kun happaneminen on päässyt kunnolla alkuun, lisätään seokseen loput piimästä ja kaksi dl ruisjauhoja. Tarkistetaan vielä lämpötila, jonka pitäisi olla 30 astetta. Tarvittaessa voi seosta varovasti lämmittää. Astia peitetään taas ja annetaan hapata rauhassa yön yli.
Aamulla tarkistetaan kuinka happaneminen on sujunut. Hapatin on kypsää kun se kuplii, mutta ei ole laskeutunut. Sen tuoksuu voimakkaasti hapahkolle ja maku on raikkaan hapan. Jos seos ei vielä kupli, on se todennäköisesti liian kylmä. Asia korjaantuu ennen pitkää, kun sitä varovasti lämmitetään ja lisätään hiukan ruisjauhoja.
Kypsään hapattimeen vatkataan loput ruisjauhoista. Vatkaamista jatketaan niin kauan, että jauhot ovat sekoittuneet hyvin ja seos on kuohkea. Hapattamista jatketaan vielä parisen tuntia.
Valmis hapatin jaetaan kuuteen osaan, pakataan muoviin ja pakastetaan. Hapatin säilyy pakasteessa monta kuukautta. Tarvittaessa hapatinpala otetaan pakkasesta, annetaan sen sulaa taikina-astian pohjalla ja lisätään haaleaan taikinaliemeen.
Juuren teko ja hapattaminen
Taikinan juuri on valmistettava leivontaa edeltävänä päivänä. Käden lämpöiseen veteen liotetaan hapatin ja vatkataan sekaan litra ruisjauhoja niin, että seos muistuttaa löysää puuroa. Taikina-astia peitetään kannella, joka jätetään hitusen raolleen, jotta juuri saa ilmaa. Juurta vatkataan silloin tällöin.
Annetaan juuren hapata huoneenlämmössä, vedottomassa paikassa yli yön. Aamulla tarkistetaan juuren haju ja maku. Onnistunut juuri kuohuu ja sen tuoksu ja maku ovat sopivan happamia.
Juuri herätellään vielä vatkaamalla sekaan puolisen litraa ruisjauhoja. Jätetään taikinajuuri vielä happanemaan pariksi tunniksi ennen leivontaa. Taikinaa voi vielä sekoitella.
Taikinan alustaminen ja nostatus
Taikinaan lisätään suola ja vesitilkkaan liotettu hiiva. Juureen lisätään vielä loput ruisjauhoista kapustalla sekoittaen. Ruissihtijauhot alustetaan taikinaan nyrkillä. Kun taikina napsuu ja irtoaa nyrkistä, se on valmista ja sopivan pehmeätä.
Lopuksi taikinan pinta tasoitellaan, ripotellaan siihen hiukan ruisjauhoja ja painetaan kämmensyrjällä syvä risti.
Astia peitetään ja pannaan se lämpimään, vedottomaan paikkaan kohoamaan. Taikina on valmista leivottavaksi, kun se on kohonnut kaksinkertaiseksi ja risti on mennyt umpeen.
Leipominen ja paistaminen
Leipominen aloitetaan ripottelemalla jauhoja leivinpöydälle. Taikina kaadetaan kerralla pöydälle, ripotellaan jauhoja sen pinnalle ja muokataan hetki. Liian pitkään muokkaaminen kovettaa taikinan.
Taikina pyöritellään pötköksi ja jaetaan se neljään osaan. Taikinapala pyöritellään sileäpintaiseksi paksuksi kakuksi. Taputellaan kakku jauhotetulla kädellä noin sentin paksuiseksi tasaisen pyöreäksi leiväksi. Pinta silitellään jauhotetulla kämmenellä.
Leivät nostellaan voidellulle ja jauhotetulle pelille. Leipiin painetaan reikä juomalasin suulla, peitetään leivät liinalla ja pannaan lämpöiseen paikkaan kohoamaan.
Hyvin noussut reikäleipä leviää pellillä ja pinta tuntuu pehmeältä. Sormen painallus siliää melkein heti.
Leipää ei kannata kohottaa liian kauaa, koska silloin leipä ei jaksa kohota enää uunissa. Kohonneita leipiä pistellään puutikulla ja paistetaan kuumassa uunissa kypsiksi. Sopiva lämpötila on 275 astetta ja reilussa kymmenessä minuutissa leipä on valmis.
Leivästä tulee rapea sekä alta että päältä, kun se siirretään paistamisen puolivälissä pelliltä uunin alaosaan ritilälle. Leivän rapeus säilyy, kun leipien annetaan jäähtyä peittämättä niitä. Liian vähän kohonnut leipä repeilee uunissa ja on valmiina kova.
